Posts Tagged:agar

Obecność żelatyny w kuchni jest czymś oczywistym. Dodaje się ją do słodkich deserów, dań mięsnych, wyrobów cukierniczych, a nawet domowej roboty dżemów, do których nie chcemy dodawać cukru żelującego. Tymczasem żelatyna to nie jedyny produkt żelujący, którego możemy użyć podczas gotowania. Alternatywą jest agar, a właściwie agar-agar.

Agar-agar
Agar-agar jest substancją żelującą pochodzenia organicznego. Wytwarza się go z krasnorostów wydobywanych u wybrzeży Japonii. Specyficzne właściwości agaru oraz moda na zdrową żywność sprawiły, że agar-agar jest obecnie bardzo popularny, w związku z czym w ostatnim czasie jego produkcja wzrosła.

Jako substancja żelująca agar-agar oznaczany jest symbolem E406. Jego głównym składnikiem jest glukoza. W zimnej wodzie substancja pęcznieje. Do jej rozpuszczenia potrzebny jest wrzątek (od 90 do 100 0C). W odróżnieniu od żelatyny agar-agar zestala się w znacznie wyższej temperaturze (od 40 do 50 0C) tworząc żel. Ale to nie jedyna różnica. Zestalony żel można ponownie rozpuścić. W tym celu wystarczy podgrzać roztwór do normalnej temperatury rozpuszczania się agaru. W praktyce oznacza to, że desery, które nie zżelowały, bo dodaliśmy do nich zbyt mało substancji żelującej można ponownie rozpuścić i „uratować” dodając więcej agaru-agaru. Warto również pamiętać o tym, że agar nie ma ani zapachu, ani koloru, dzięki czemu poza właściwościami żelującymi pozostaje obojętny dla przygotowywanego dania. Zastosowana w jego miejsce żelatyna może pozostawić delikatny posmak, w szczególności w przypadku dań mięsnych. Agar posiada także odmianę o słabszych właściwościach żelujących. Jest nią agaroid.

Agar-agar w kuchni
W kuchni agar-agar jest stosowany przede wszystkim do wyrobu deserów oraz ciast. To ulubiona substancja żelująca wegetarian i wegan, gdyż doskonale wpisuje się w filozofię diety bezmięsnej. Nie oznacza to jednak, że agaru-agaru nie możemy wykorzystać w galaretach i innych daniach mięsnych, w których standardowo występuje żelatyna. Agar-agar możemy kupić odwiedzając ekologiczny sklep ze zdrową żywnością lub dobrze zaopatrzony sklep spożywczy. Najłatwiej jednak znaleźć go w sklepach online.

Żelatyna znana jest ze swojej kapryśności… Jeśli źle się z nią obchodzimy możemy znaleźć grudy nierozpuszczonej substancji w deserze lub odkryć, że nasza galaretka nie zżelowała. Niestety wszystko wskazuje na to, że agar-agar jest pod tym względem bardzo podobny, a z pewnością równie kapryśny. Dlatego, żeby uniknąć nieprzyjemnych niespodzianek musimy się z nim odpowiednio obchodzić. Zaczynamy od zalania porcji agaru zimną wodą. W naczyniu powinno się jej znaleźć tylko tyle, że żeby przykryć substancję. Po około 10 minutach napęczniały agar przekładamy do garnuszka i podgrzewamy doprowadzając do zagotowania. Gotujemy na wolnym ogniu, aż do całkowitego rozpuszczenia się substancji. Powstały w ten sposób roztwór odkładamy do lekkiego przestudzenia, a następnie łączymy z odpowiednią masą. Danie będzie gotowe po chwili, gdyż agar zestala się znacznie szybciej niż żelatyna.