Cukier owocowy? – ABC wiedzy o fruktozie
Cukier owocowy?
– ABC wiedzy o fruktozie
Łaciński fructus to nic innego, jak organiczny związek chemiczny należący do grupy ketoz. Mowa oczywiście o fruktozie, która stanie wolnym występuje przede wszystkim w owocach, miodzie, nektarze kwiatów i – tu ciekawostka – spermie ssaków. Reszty fruktozy znaleźć można w disacharydach, oligosacharydach i polisacharydach, a mówiąc nieco bardziej zrozumiałe w sacharozie, rafinozie i insulinie.
W temperaturze pokojowej fruktoza do złudzenia przypomina tradycyjny biały cukier, gdyż jest białą substancją krystaliczną. Topnieje w temperaturze około 100 °C i charakteryzuje się dobrą rozpuszczalnością w wodzie. Co do smaku… Fruktoza jest cukrem, co samo przez się oznacza, że jest słodka. W praktyce okazuje się nieco słodsza od sacharozy (tradycyjnego cukru) i zdecydowanie słodsza od glukozy. W wyniku fermentacji fruktoza ulega przemianie do etanolu, co czyni owoce doskonałym surowcem do produkcji wina.
Z biologicznego punktu widzenia fruktoza jest cukrem znacznie wolniej przyswajanym przez organizm niż sacharoza i glukoza. Spożywana w nadmiernych ilościach może powodować biegunkę oraz bóle żołądkowo-jelitowe. Poza tym podnosi poziom cholesterolu we krwi. A wracając do wspomnianej wcześniej spermy ssaków… Tam znajduje się, gdyż jest głównym substratem energetycznym plemników w procesie oddychania beztlenowego.
Zastosowanie
Fruktoza znajduje zastosowanie przede wszystkim w przemyśle spożywczym, gdzie – w zależności od aplikacji – może być stosowana jako środek słodzący lub konserwujący. Fruktoza charakteryzuje się stosunkowo wysoką higroskopijnością, co umożliwia przedłużenie okresu przydatności do spożycia w przypadku wyrobów piekarskich, ta sama cecha fruktozy przeciwdziała przedwczesnemu wysychaniu i krystalizacji produktów cukierniczych. Fruktozie zawdzięczamy również gładką konsystencję lodów.
Fruktoza odgrywa szczególną rolę w diecie diabetyków. Jako że jej metabolizm zachodzi bez udziału insuliny, osobom cierpiącym na cukrzycę skutecznie zastępuje tradycyjny cukier (sacharozę). Dzięki czemu nie muszą one, aż tak drastycznie rezygnować z dosładzania ciepłych napojów czy przyrządzanych w domu posiłków.
W przemyśle przetwórczym fruktoza jest używana pod postacią syropów cukrowych. Najczęściej spotykanym jest wysokofruktozowy syrop kukurydziany, drugim co do częstotliwości występowania w przeróżnych produktach spożywczych jest syrop glukozowo-fruktozowy. Fruktoza znajduje także zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym, gdzie pełni rolę substratu.
Czy fruktoza to dobry zamiennik białego cukru?
Wydawać by się mogło, że substancja co najmniej o połowę słodsza od cukru, która podczas trawienia nie stymuluje wytwarzania insuliny to doskonała alternatywa dla sacharozy. Można jej używać mniej, jednocześnie nie rezygnując ze słodkiej kawy czy herbaty w trakcie diety. W rzeczywistości metabolizm fruktozy jest o wiele bardziej złożony i nie do końca sprzyja zdrowiu. Tzw. szlak metaboliczny fruktozy w organizmie wiedzie przede wszystkim przez wątrobę, gdzie fruktoza jest przekształcana w tłuszcz. Jej nadmierne spożycie może więc prowadzić do wielu nieprzyjemnych konsekwencji zdrowotnych.