Glutaminian sodu o wzorze sumarycznym C5H8NNaO4 jest organicznym związkiem chemicznym, solą sodową kwasu glutaminowego. W warunkach normalnych produkowany przemysłowo czysty glutaminian sodu przyjmuje postać białych kryształów charakteryzujących się dobrą rozpuszczalnością w wodzie. Ten sam związek chemiczny znany jako E621 to popularny dodatek spożywczy, który jest nazywany wzmacniaczem smaku. Co warto o nim wiedzieć? Czy jest bezpieczny dla naszego zdrowia?

Kulinarne początki

Glutaminian sodu jest od wieków stosowany w kuchni dalekowschodniej. Jako przyprawa poprawia walory smakowe dań. Warto przy tym zauważyć, iż jako związek organiczny glutaminian sodu występuje w naturze, można go znaleźć m.in. w liściach wodorostu Laminaria japonica (listownicy japońskiej) zwanej lokalnie kombu. To właśnie kombu przez długi czas poprawiało walory smakowe dań, o których wspominamy. Czysty glutaminian sodu został wyizolowany z listownicy dopiero w 1908 roku przez japońskiego uczonego profesora Kikunae Ikeda. Po wyizolowaniu z listownicy japońskiej kwasu glutaminowego, smak ów trafił do produkcji masowej. Do dnia dzisiejszego na Dalekim Wschodzie sprzedawana jest przyprawa o nazwie Aji-no-moto, która w rzeczywistości jest oczyszczonym glutaminianem sodu.

Dodatek do żywności

W przemyśle spożywczym produkującym dania i dodatki spożywcze na dużą skalę nikt nie korzysta z kombu. Wiele marek korzysta za to z dodatku do żywności oznaczonego symbolem E621. Jest to omawiany glutaminian sodu, który na szeroką skalę dodaje się do zup instant, sosów, przypraw oraz konserw rybnych. Jego zadaniem jest wzmacnianie smaku i zapachu. Glutaminian sodu jest jedną z ważniejszych substancji w chemii spożywczej.

Otrzymywanie

Glutaminian sodu po raz pierwszy został wyizolowany z wodorostu. Obecnie kwas glutaminowy na skalę przemysłową uzyskuje się trzema różnymi technologiami. Pierwsza zakłada jego pozyskiwanie z surowców o dużej zawartości biała stanowiących jednocześnie produkty uboczne inny procesów przetwórczych w przemyśle spożywczym. Druga zakłada pozyskiwanie kwasu glutaminowego z surowców odpadowych powstających podczas przetwórstwa buraka cukrowego. Trzecia technologia skupia się na pozyskiwaniu glutaminianu sodu z surowców o charakterze węglowodanów. O ogromnej popularności glutaminianu sodu w przemyśle spożywczym świadczy fakt, iż jego roczna produkcja w przybliżeniu odpowiada produkcji wszystkich innych pozostałych aminokwasów i soli.

Czy glutaminian sodu jest bezpiecznym dodatkiem do żywności?

Glutaminian sodu nie został sklasyfikowany jako substancja szkodliwa. Jest to zalegalizowany na terenie Unii Europejskiej dodatek do żywności, którego toksyczność szacuje się na kilkanaście razy niższa niż toksyczność soli  kuchennej. Jeszcze do nie dawna nadmiernemu spożywaniu glutaminianu sodu przypisywano dolegliwości zdrowotne znane jako syndrom chińskiej restauracji. Osoby szczególnie wrażliwe oraz zagorzali miłośnicy chińskich dań często skarżyli się bowiem na zawroty głowy, palpitacje serca, nadmierną potliwość i uczucie niepokoju. Badania zaprzeczyły jednak temu, jakoby przyczyną tych dolegliwości miał być glutaminian sodu. Obecnie przyczyn występowania syndromu chińskiej restauracji upatruje się w reakcjach alergicznych na potrawy kuchni chińskiej, do których nasze organizmy nie są przyzwyczajone.


przejdź do sklepu – SKLEP.BIOMUS.EU

Glutaminian sodu występuje w opakowaniach:
500g – 1kg – 5kg – 25kg