Saletra potasowa czy indyjska to nazwy zwyczajowe nieorganicznego związku chemicznego z grupy azotanów, jakim jest azotan potasu. Azotan potasu występuje w niewielkich ilościach w przyrodzie. Przyjmuje postać minerału określonego mianem nitrokalitu występującego w krajach o suchym i gorącym klimacie. Można go spotkać m.in. w Chinach i Indiach, skąd sprowadzany był do Europy. To właśnie swojemu pochodzeniu saletra potasowa zawdzięcza jedną z nazw zwyczajowych „saletrę indyjską”.

Obecnie azotan potasu otrzymywany jest na skalę przemysłową w laboratoriach chemicznych, w których przeprowadza się reakcję podwójnej wymiany między azotanem sodu i chlorkiem potasu. Otrzymywana w ten sposób saletra przyjmuje postać bezbarwnego lub białego ciała stałego. Jest to ciało krystaliczne o temperaturze topnienia wynoszącej 334 °C.

Saletra potasowa – związek chemiczny o szerokim spektrum zastosowań

Obecnie powszechnie znana jako nawóz sztuczny, saletra indyjska posiada wyjątkowo szerokie spektrum zastosowań. Jako wspomniany powyżej nawóz jest wykorzystywana w sadownictwie i ogrodnictwie. To także popularny konserwant, który na liście składników dodawanych do żywności figuruje pod symbolem E252. Saletra potasowa wykorzystywana jest także do peklowania mięs. Swoje przysłowiowe „pięć minut” miała jednak na początku XX wieku, kiedy to azotan potasu był wykorzystywany do produkcji kwasu azotowego oraz jako składnik w procesie produkcji czarnego prochu. Do dziś saletra indyjska jest często wykorzystywana w branży pirotechnicznej. Swoją popularność zawdzięcza przede wszystkim możliwości uzyskania fotobłyskawic, których efekt zawdzięczamy mieszaninie saletry potasowej i metalowych pyłków.

Peklowanie mięs

Nawóz sztuczny i składnik materiałów pirotechnicznych raczej nie przekonuje w roli dodatku do żywności. Mimo to saletra potasowa jest środkiem tradycyjnie wykorzystywanym do konserwacji mięs. Można ją wykorzystać do peklowania wieprzowiny, cielęciny, wołowiny, a także innych gatunków mięs oraz wyrobów mięsnych.

Peklując mięsa w saletrze potasowej nie tylko przedłużamy ich trwałość, ale również poprawiamy ich kolor. Zaprawione w ten sposób mięsiwa stają się różowe. Dzieje się tak ze względu na dwuetapowy proces chemiczny, do którego dochodzi w wyniku kontaktu mięsa z saletrą potasową. Pierwszym etapem jest redukcja jonów azotanowych do azotynów. Dochodzi do niej w wyniku działania enzymów, które są naturalnym składnikiem każdego mięsa. Następnie wytworzone jony azotynowe wchodzą w reakcję z białkiem mięsnym. To właśnie reakcji jonów azotynowych z migolobiną przypisuje się różowy kolor mięsa, za który odpowiada powstająca w wyniku tej reakcji nitrozomioglobina. Bez niej świeży różowy kolor powinien zniknąć wraz z upływem czasu.

Świeży różowy kolor zakonserwowanego mięsa można uznać za efekt uboczny stosowania saletry jako środka peklującego. Tym, co decyduje o jej skuteczności jest przede wszystkim działanie bakteriobójcze, dzięki któremu saletra przeciwdziała powstawaniu niebezpiecznej dla zdrowia człowieka bakterii jadu kiełbasianego.